Was sind eigentlich normale Portionen ?

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4 Antworten

  1. Susanne sagt:

    Ich habe mal eine kurze Frge zum Punkt „Beilage Salat“: Ist damit ein Salat in einem Menü gemeint? Wenn ja, dann finde ich die Angabe von 150 g etwas irreführend.Man stelle sich nur vor, dass man 150 g Blattsalat essen sollte.Da müsste man vielleicht etwas differenzieren.

  2. DD-Team sagt:

    Gemeint ist ein Salat z.b. Tomate / Paprika / Kraut .. ich empfinde 150 Gramm als nicht zu viel 😉 Wenn es natürlich noch ne Vor/Nachspeise gibt sollte man dort einwenig zurückhaltung üben 🙂

  3. mj sagt:

    Was… nur 0,5l Bier zum Essen?
    Ich will mehr 😀

  4. Toogood sagt:

    Die Liste ist angelehnt an die Mengenangaben, die ich vor laaanger Zeit mal in der Berufsschule lernte…

    Hab mal im meinen Kochbüchern gekramt und die „Theorie neuzeitlicher Küchenpraxis“ von Kurt Bauer und Edgar Deisl mal wieder rausgeholt. Das ist das langjährige Standardwerk der österreichischen Küchenausbildung.

    1l Suppe – 5 Portionen
    Bzw: 1 Portion – 3/16 l servierbereit
    Einlage pro Portion
    Mehl für Suppeneinlage (Fritatten, Backerbsen…): 15 – 20g
    Gries, Reis etc.: 15g
    Leber für Knödel, Nockerl: 20g
    Knochen für klare Suppen: 40 – 50g
    Fett / Mehl zur Bindung: je 10 g
    Hülsenfrüchte (Erbsen, Linsen Bohnen…): 15 – 20g
    Frischgemüse, Wurzelwerk: 50g

    Saucen:
    1l ergibt je nach Eigenart 10 – 12 Portionen.
    Bindung für 1l Bratensaft:
    Mehl / Fett zur Bindung (Einmach, Einbrenn) je 60 – 80g

    Fisch im Ganzen
    (Im Durchschnitt 50% Abfall rechnen)
    a la carte 250 – 300g
    Als Filet: (Vorspeise od. Menü) 100 – 150g
    Als Filet: (Hauptspeise) 150 – 180g

    Fleisch:
    mit Knochen und Parüren, je nach Gattung, Qualität und Zubereitungsart: 200 – 250g brutto
    Kochfertig / servierbereit 120 – 150g netto

    Wild, 250 – 300g brutto
    Selchfleich 120 – 150g netto
    Geflügel frisch, je nach Gattung: 300 – 400g brutto

    Gewichtstabelle für rohes, bratfertiges Fleisch:

    Beefsteak, Entrecôte, Rostbraten: 160 – 180g
    Tournedos, 2 Stück pro Person je: 80 – 90g
    Tournedo, 1 Stück im Menü: 100 – 120g

    T-Bone Steak / Côte de Bœuf: 300g
    Chateauriand, Entrecôte double: 350 – 400g

    Kalbskotelett 1/Person: 180 – 200g
    Kalbssteak: 160 – 180g
    Naturschnitzel: 150 – 160g
    Wiener Schnitzel: 120 – 150g
    Schweinskotelett à la carte: 2 / Person: 80 – 100g
    Schweinskotelett im Menü, 1 / Person: 100 – 120g
    Gulyas, Ragouts etc. à la carte, 3 Stück, je 50 – 60g

    Beilagen:

    Sättigungsbeilagen:
    (Rohgewichte pro Person)
    Reis: 40 – 50g
    Mehl für Nockerl etc.: 40 – 50g
    Teigwaren: 40 – 50g
    Hülsenfrüchte: 40g
    Kartoffeln: 200 – 300g
    Grün und Blattgemüse: 200 – 250g
    Wurzelgemüse 150g

    Teige:
    Berechnungsgrundlage pro Portion: 30 – 50g Mehl
    (Andere Zutaten ergeben sich aus der Rezeptur)

    Hoffe damit gedient zu haben!

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