Wir haben es getan – Der eigene Sauerteig

Nachdem wir uns in den letzten Artikeln mit dem backen von Brot oder Brötchen beschäftigt. Nun haben wir den Sprung gewagt und uns einen eigenen Roggensauerteig zugelegt.
Ein echter Gewinn!

Einige Informationen vorweg

Auch wir haben uns durch diverse Foren und Seiten gelesen, um herauszubekommen, wie ein Roggensauerteig anzusetzen und zu pflegen ist. Eigentlich ist und war das Ergebnis einfach nur verwirrend.

Daher haben wir uns gedacht: Einfach mal machen!

Was ihr benötigt und worauf zu achten ist

• Roggenmehl. Am besten aus frisch gemahlenem Roggenkorn. Also echtes Vollkorn.
• Warmes Wasser.
• Ein Glas mit Deckel zur Aufbewahrung. Das Glas sollte groß sein. Wir verwenden ein Gurkenglas.
• Im Glas entwickeln sich Gase. Also immer den Deckel nur auflegen und nicht fest verschließen.
• Ein warmes Plätzchen für den Sauerteig. Bei uns auf der Heizung direkt über dem Zulauf.
• Immer sauber arbeiten. Also lieber ein Utensil einmal mehr heiß abwaschen.

Nach jeder Zugabe von Mehl und Wasser sollte der Sauerteig nach kurzer Zeit anfangen zu Gären und Blasen zu bilden. Es entwickelt sich ein angenehmer säuerlicher Geruch.
Sollte dies nicht geschehen, ist etwas schief gelaufen und ihr solltet von vorn beginnen.

Vom Sauerteig zum Backen zum Sauerteig

Auch hier gibt es verschiedene Methoden, wie ihr an eine neue Basis für den nächsten Teig gelangt. Nach unserem Vorgehen haben wir insgesamt 500 g Sauerteig. Hiervon verwenden wir 400 g zum verbacken (für einen Teigling von 1.100 g) und 100 g als Basis für den neuen Ansatz, der, bis zur nächsten Verwendung, im Kühlschrank gelagert wird. Die Lagerung ist 14 Tage im Kühlschrank möglich.

Der erste Sauerteig

Wir haben es uns einfach gemacht. Dazu haben wir einen Beutel Fertigsauerteig (75 g) als Basis genommen (siehe Brot aus Sauertag – Selber backen).
Wir beginnen immer Morgens, dem Sauerteig Mehl und Wasser zuzuführen. Dieser Rhythmus hat sich als „gut“ erwiesen.

1. Tag: Fertigsauerteig, 100 g Mehl und 100 g Wasser im Glas vermischen und auf den Ruheplatz stellen
2. Tag: 50 g Mehl und 50 g Wasser zugeben und vermischen
3. Tag: 50 g Mehl und 50 g Wasser zugeben und vermischen
4. Tag: Fertig, der Sauerteig kann verbacken werden

Weitere Sauerteige

Hier gehen wir Mengenmäßig in umgekehrter Reihenfolge vor.
Das Anstellgut nicht sofort, frisch aus dem Kühlschrank, verarbeiten, sondern erst auf Zimmertemperatur bringen.

1. Tag: 50 g Mehl und 50 g Wasser zugeben und vermischen
2. Tag: 50 g Mehl und 50 g Wasser zugeben und vermischen
3. Tag: 100 g Mehl und 100 g Wasser zugeben und vermischen
4. Tag: Fertig, der Sauerteig kann verbacken werden

Fazit

Ihr werdet sehen, der Roggensauerteig wird von mal zu mal kräftiger. Das Handling ist relativ einfach und mit einer gewissen Planung ist alle easy. Wir fangen immer am Montag an und haben zu Donnerstag einen verarbeitbaren Sauerteig zum backen.

Noch eines zum Schluß: Unser Sauerteig tendiert farblich von Grau zu leicht Rosa. Dies ist kein Grund zur Beunruhigung und liegt am verwendeten Roggenmehl. Solange der Roggensauerteig angenehm säuerlich riecht, ist alles in Ordnung. Natürlich ist auf Schimmel zu achten. Wie man das Anstellgut haltbar macht beziehungsweise eine „Sicherung“ anfertigt, schreiben wir später zusammen.

Achja, selbstverständlich hat unser Roggensauerteig auch einen Namen: Lisa

Teilt uns eure Erfahrung mit dem eigenen Sauerteig mit!